Voorbeeldrecepten

Ei met asperges

Bereidingstijd: 60 min

Voorbereiding

1. Zet een pan op met 2 l water, een beetje zout en foelie en breng het water aan de kook.

2. Schil de asperges en bewaar de schillen.

3. Rasp de schil van een sinaasappel en blancheer deze. Pers de sinaasappel daarna uit en bewaar het sap.

4. Doe de asperges in het kokende water en voeg de schillen, de rasp en het sap van de sinaasappel toe. Breng het geheel aan de kook, laat het mengsel 5 minuten doorkoken en zet de pan dan van het vuur. Laat de asperges nog 15 tot 20 minuten in het kookvocht liggen totdat deze mooi beetgaar zijn.

5. Kook de eieren 7 minuten in water met een scheutje azijn. Pel de eieren en maal deze in een keukenmachine tot kruim. Vermeng het eierkruim met peterselie, bieslook en klein beetje mousselinesaus.

Mousselinesaus

1. Doe scheutje olijfolie in een pan en stoof daarin het sjalotje met de knoflook aan, totdat de sjalot glazig is.

2. Voeg de wijn, azijn, visbouillon, tijm, laurier en peper toe en laat het mengsel inkoken tot een 1/4 van de oorspronkelijke hoeveelheid. Duw het mengsel daarna door een fijne zeef.

3. Voeg de eierdooiers toe en klop de massa op een laag pitje op tot een stevig schuim. Voeg al kloppende scheutje voor scheutje olijfolie en de gesmolten boter toe, zodat de massa een structuur krijgt van mayonaise. Voeg op het laatst crème fraîche toe en breng het geheel op smaak met cayennepeper, citroensap, peper en zout.

Bereiding

1. Verdeel de asperges over de borden, drapeer daar het eiermengsel bovenop en maak het geheel af met een grote lepel mousselinesaus, nootmuskaat en verse kruiden.